Sonia Ezgulian
Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm, papier dessin épais, avec une pochette à soufflet pour glisser les infos découpées dans les magazines ou écrites sur un petit morceau de papier. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».
22 novembre 2010 à 10 h 11 min
J’adore ton idée ! Je suis une grande fan de Moleskine…
22 novembre 2010 à 12 h 23 min
Merci Beena
15 janvier 2011 à 11 h 30 min
Super idée de carnets de recette. très graphique!
Pour la recette de pate croute, ca donne envie!!! Un pate gourmand au foie gras… Hummm!!!!!
17 janvier 2011 à 11 h 56 min
Ohlala, un site entièrement consacré au pâté croûte, merci Mathieu pour cette découverte
29 octobre 2011 à 8 h 57 min
Bonjour,
je suis abonné à la revue « Régal » dans laquelle j’ai découvert votre recette de pâté croûte qui est également présente sur le site « l’épluche sardine ».
J »ai constaté quelles-que différences :
– 300g de porc et 400g de veau sur le site et 200g de porc et 600g de veau dans Régal : quelle est la bonne proportion ?
– Dans Régal vous mettez du gingembre et du 4 épices et un œuf pas sur la recette du site : en faut-il ou pas ??
– Le foie gras ne risque t-il pas de fondre à la cuisson?
– Un dernier détail, dans Régal la viande est macérée dans du muscat : il n’est pas précisé lequel et quelle quantité ?
Enfin, un moule à charnière de ce type est très difficile à trouver.
Je vous remercie par avance pour vos réponses
Cordialement
29 octobre 2011 à 20 h 45 min
Même s’il se ressemble beaucoup, ce ne sont pas exactement les mêmes pâtés croûtes, j’ai me innover, changer les épices, les dosages. Je vais essayer de répondre au mieux à toutes vos questions, si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à m’écrire à nouvea
Vous pouvez mettre la proportion de porc et de veau que vous voulez selon le résultat souhaité, c’est important de conserver un peu de gorge de porc pour que la farce reste moelleuse
Pour les épices, vous pouvez choisir ou mélanger du gingembre, du quatre épices, de la muscade. Pour certains pâtés croûtes, j’ai même testé le fenouil ou le piment d’Espelette. Je mets un oeuf dans la farce quand je veux que cette dernière soit bien compacte après cuisson
Non, le foie gras ne fond pas à la cuisson, j’achète toujours de la qualité « Extra » et jamais du « Tout venant »
Quand je fais macérer la viande, je choisis du Muscat de Rivesaltes. Mais vous pouvez aussi choisir un alcool plus fort comme de l’Armagnac
Pour 800 g de viande, je met environ 8/10 cl d’alcool
Et je suis d’accord avec vous, les moules à charnières ne sont pas faciles à trouver, j’ai acheté les miens chez Dehillerin à Paris, vous pouvez aussi aller sur ce site
http://ustensiles-cuisine.twenga.fr/moule-a-pate-en-croute.html
Voilà, bonne cuisine et à bientôt
30 octobre 2011 à 9 h 21 min
Merci pour ces précisions. Il ne me reste plus qu’à me mettre au fourneau
1 janvier 2012 à 10 h 17 min
Pâté réussi, belle allure et délicieux (bon équilibre des épices) les convives étaient ravis. La prochaine fois je ferais des tranches de foie gras plus épaisses et il faut que je trouve un moule plus adapté.
1 janvier 2012 à 14 h 55 min
Cela me fait très plaisir ! J’ai essayé le pâté croûte dans un moule à charnières ovale, c’est sympa aussi, plus facile à monter.
Tous mes voeux gourmands pour 2012