Beaux à croquer !

Les mauvaises langues diront que je ne suis pas objective étant un auteur des éditions de l’Epure ! Tant pis, je ne vais pas me priver du plaisir de crier bien fort que j’adore  la dernière livraison de mon abonnement Epure Addict : toutes les recettes sont terribles mais ne ratez pas la préface du piment d’Espelette de Christophe Spotti superbement mise en forme par Ich & Kar, la fiche auteur de Mayalen Zubilaga (auteur de la poutargue). A ne rater sous aucun prétexte, les marrons glacés de Pauline Magnan ou le boeuf de William Bernet et Gaël Marie-Magdeleine.

Et bien sûr, un évènement mondial, mon petit dernier : » le pâté croûte, dix façons de le préparer  » !

 

5 réponses sur “Beaux à croquer !”

  1. barbara dit :

    Je suis moi aussi ravie de cette nouvelle livraison !

  2. Mayalen dit :

    Merci beaucoup Sonia ! J’attends avec impatience de découvrir le pâté en croûte, les frites et le piment d’Espelette.

  3. Sonia Ezgulian dit :

    Et aussi les marrons glacés, les recettes sont formidables !

  4. François Bos dit :

    Bonjour
    Acquéreur enthousiaste de l’ouvrage sur le pâté croûte , je reste sur ma faim car vous ne donnez pas la liste des ingrédients notamment pour le Richelieu et l’oreiller.

    Pouvez-vous venir à mon secours?

    Avec toute ma reconnaissance, du ventre, bien entendu.

    François Bos

  5. Sonia Ezgulian dit :

    Bonjour François, Mais si, mais si les ingrédients sont bien là mais fondus dans le texte par manque de place
    Les voici dans une autre présentation pour plus de clarté
    Bonne cuisine
    Sonia

    Le Richelieu

    800 g de pâte à pâté croûte (voir recette 1)
    400 g de d’épaule de veau
    300 g de gorge de porc hachée
    300 g de foie gras cru taillé en 4 escalopes
    1 cuillerée à café rase de mélange Quatre Epices
    5 cl de Muscat
    1 cuillerée à soupe de farine
    1 pincée de gingembre en poudre
    1 œuf entier
    10 g de sel
    3 g de poivre

    La veille, préparez la farce en hachant la moitié du veau et découpant le reste du morceau d’épaule de veau en lèches (des petites aiguillettes). Mélangez le tout avec la gorge de porc haché, assaisonnez de poivre, de mélange Quatre Epices, de gingembre et arrosez de Muscat. Laissez reposer toute la nuit au frais.
    Le lendemain, graissez le moule avec un peu de saindoux, étalez les deux tiers de la pâte sur un demi centimètre d’épaisseur, pliez la pâte en accordéon et disposez-la dans le moule en la laissant déborder un peu.
    Incorporez à la farce de viande l’œuf et la farine, mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Disposez un tiers de la farce de veau dans le fond du moule en tassant bien, déposez deux escalopes de foie gras préalablement colorées à la poêle, recouvrez de farce, à nouveau d’escalopes de foie gras poêlées. Terminez par de la farce qui doit former un dôme bien rebondi.
    Badigeonnez les débords de pâte avec un peu de jaune d’œuf battu.
    Sur le plan de travail, étalez le reste de pâte, badigeonnez-le de jaune d’œuf battu, du côté de la pâte qui sera en contact avec la farce. Déposez la pâte sur le dôme de farce et faites une petite incision au centre de la pâte au sommet, pour marquer l’endroit où vous glisserez la cheminée et pour évacuer l’air et l’humidité au cours de la cuisson. Pincez fermement les deux pâtes entre elles pour les souder. Avec un couteau, découpez le surplus de pâte en laissant un débord de 2 cm. Pincez les bords des deux pâtes avec la pince à pâté (voir préface) sur le tout le pourtour du pâté, pour bien sceller hermétiquement et réaliser une jolie collerette. Etalez le reste de pâte, découpez des formes et collez ces décorations, glissez une cheminée de papier et badigeonnez toute la surface du pâté avec le reste du jaune d’œuf battu.
    Enfournez le pâté une quinzaine de minutes à 200°C et une heure et demie à deux heures à 160 °C. Au sortir du four, laissez reposer le pâté un bon quart d’heure avant de verser dans le trou de la cheminée de la gelée en vous aidant d’un entonnoir. Renouvelez l’opération deux à trois fois à 15 minutes d’intervalle pour bien garnir de gelée les cavités du pâté croûte. Laissez le pâté croûte refroidir complètement et réservez-le au moins une nuit au frais avant de le déguster.

    Oreiller de la Belle-Aurore
    800 g de pâte à pâté croûte
    2 filets de faisan
    2 pigeons désossés
    un demi-lapin de garenne désossé
    400 g de foie gras
    20 fines bardes de lards
    deux foies de perdreaux
    300 g de filet mignon de porc
    200 g de poitrine fraîche
    1 truffe ou 70 g de hachis de truffes
    2 œufs + un jaune pour la dorure
    2 échalotes
    15 cl d’Armagnac

    Hachez finement le mignon de porc et la poitrine fraîche. Désossez le lapin, hachez tous les morceaux sauf le râble. Hachez les foies de perdreaux les abats du pigeon et le foie de lapin. Taillez la moitié de la truffe en lamelles fines et hachez le reste. Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées et les filets de faisan, ceux de pigeons ainsi que la viande de lapin émincée en fines aiguillettes. Arrosez d’Armagnac et laissez mariner toute la nuit au frais.
    Le lendemain, ajoutez les œufs entiers et les échalotes hachées dans la farce de viande. Etalez un tiers de la pâte en un carré de pâte de la taille de la plaque du four (30 cm de côté environ) et un autre carré plus grand. Disposez la moitié de la farce sur toute la surface en laissant une marge de 5 cm de bordure sur le pourtour. Coupez le foie gras coupé en escalopes, déposez les lamelles de truffes puis les bardes de lard. Recouvrez avec le reste de la farce. Remettez une couche de pâte et pincez les bords. Badigeonnez l’oreiller de jaune d’œuf battu, faites un trou et glissez une cheminée de papier. Enfournez le pâté au moins une heure à 180°C et 45 minutes à 160°C.

    L’oreiller de la Belle Aurore est une impressionnante recette imaginée par Brillat-Savarin pour rendre hommage à sa maman, grande cuisinière. Il s’agit d’un très grand pâté en croûte dont la forme évoque un oreiller et renfermant une farce à base de plusieurs sortes de viandes et gibiers : caille, pigeon, canard, foie gras, perdreaux, faisan, lapin de garenne, chevreuil, ris de veau…

    Avis aux gourmands, chaque année, entre Noël et la Saint-Sylvestre, la charcuterie Reynon à Lyon perpétue la tradition de l’oreiller de la Belle-Aurore.

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