C’est le mois des produits tripiers : à table !

Salade de langue de veau aux deux radis

Panier de commissions pour 4 personnes : 1  langue de veau, 1 bouquet garni, 1 botte de radis roses, 2 radis noirs, 3 pincées de fleur de sel au moût de vin, 1 petite betterave cuite, 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 1 c. à café de raifort, 10 cl d’huile d’olive, quelques brins de persil plat et quelques feuilles tendres de céleri branche

Rien de telle qu’une recette joliment dressée pour convertir les plus réticents, d’autant que la langue de veau est trois fois moins grosse qu’une langue de bœuf. Plongez la langue de veau dans une casserole remplie d’eau froide puis portez à ébullition et laissez mijoter une trentaine de minutes avec le bouquet garni. Réservez quatre radis roses et émincez le reste en fins bâtonnets. Epluchez le radis noir et râpez-le. Préparez la vinaigrette à la betterave en mixant la betterave épluchée avec le vinaigre de Xérès, le raifort, l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Hachez au couteau le persil et les feuilles de céleri. Disposez la vinaigrette dans un petit bol et parsemez du mélange persil/céleri. Quand la langue est tiède, sortez-la de l’eau, laissez-la tiédir avant de retirer la peau rugueuse. Emincez la langue de veau en fines lamelles et dressez dans des bols ou des assiettes creuses, la salade de radis noir, les lamelles de langue assaisonnées de sel au moût de vin, parsemez de bâtonnets de radis roses, ajoutez quelques radis entiers et servez avec la vinaigrette à la betterave.

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