Pressé de restes de poulet rôti au fenouil

Entrée

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

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200 g de restes de poulet rôti

15 cl de jus de poulet rôti

12 mini-fenouils bulbes cuits

150 g de haricots verts cuits

2 feuilles de gélatine

Quelques brins de pourpier, de cresson alénois ou de cerfeuil

Pour la sauce vierge

8 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

12 olives vertes type Nocellaria

6 câpres

2 filets d’anchois

4 brins de ciboulette

Dans une casserole, faites chauffer le jus de poulet. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et soigneusement égouttées. Mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine dans le jus de poulet chaud.

Dans une terrine en verre ou en céramique, chemisée de papier sulfurisé, déposez une couche de mini-bulbes de fenouil cuits, recouvrez avec de la viande de poulet rôti effilochée puis déposez une couche de haricots verts cuits. Arrosez avec la moitié du jus de poulet. Renouvelez l’opération en étalant le reste de la viande effilochée puis le reste des bulbes de fenouils cuits. Versez le reste du jus de poulet.

Glissez la terrine dans un sachet spécial et faites le vide avec l’appareil Food Saver. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Taillez grossièrement les olives et les câpres, hachez les filets d’anchois, ciselez la ciboulette. Incorporez l’huile d’olive, du poivre et mélangez. Conservez dans une boite isotherme Food Saver.

Découpez d‘épaisses tranches de pressé de poulet avec un couteau bien aiguisé ou mieux encore avec un couteau électrique. Dégustez avec la sauce vierge aux olives.