rigatoni, citrons d’Amalfi et anchois de Cetara

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« Héritier en droite lignée du garum des Romains, lointain cousin du nuoc mam vietnamien, la colatura d’anchois de Cetara est née d’une heureux hasard. Les pêcheurs conservaient leurs anchois salés dans des tonneaux de bois. Un liquide très parfumé s’en échappait et la technique fut perfectionnée pour obtenir, par pressage des anchois, une sorte de distillat très concentré. Quelques gouttes de colatura font des merveilles dans un plat de pâtes. Quant aux citrons d’Amalfi, ils sont incomparables ».

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Marinade : 30 minutes

Cuisson : 22 minutes

400 g de rigatoni Garofalo

24 anchois frais de Cetara

2 citrons d’Amalfi

1 oignon violet

½ c. à café de colatura d’anchois

1 gousse d’ail

4 c. à soupe d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Coupez un citron en lamelles. Prélevez le jus et les zestes du second. Taillez finement les zestes en julienne. Levez les filets d’anchois, rincez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Disposez-les dans un plat et arrosez-les avec la moitié du jus de citron, salez et poivrez. Laissez mariner 30 minutes au frais.

Plongez les pâtes 14 minutes dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel. Pendant ce temps, dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer les tranches de citron sur les deux faces. Ajoutez l’oignon émincé en lamelles et l’ail taillé en lamelles, faites-les suer sans coloration. Incorporez les zestes hachés. Egouttez les rigatoni, incorporez-les dans la sauteuse, ajoutez les anchois égouttés, rectifiez l’assaisonnement et mélangez délicatement. Versez la colatura, retirez du feu, mêlez le tout et servez sans tarder.

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