rigatoni et lapin à l’ischitana

« Le lapinsauvage a envahi l’île d’Ischia depuis plus de 2500 ans et les souverains du Royaume de Naples aimaient organiser des chasses. Les habitants de l’île pratiquent aujourd’hui un élevage insolite, proche de l’habitat naturel du lapin, en construisant des galeries pour que les lapins circulent librement et se nourrissent d’herbes sauvages. Les ragoûts de lapin se prêtent à de nombreuses interprétations de sauces onctueuses pour accompagner les pâtes ».

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 45 minutes

1 lapin d’un kilo et demi

50 cl de passata di pomodoro

10 tomates Pomodorini del piennolo ou à défaut des tomates cerise

3 gousses d’ail

3 c. à soupe d’huile d’olive

12 olives vertes

4 brins de persil plat

20 cl de vin blanc

4 brins de thym frais

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Hachez finement le foie, le cœur et les rognons du lapin avec le persil. Assaisonnez de sel et de poivre. Désossez les cuisses et les râbles sans détacher les panoufles et farcissez ces morceaux avec les abats. Ficelez-les comme des paupiettes. Désossez les pattes avant et coupez la viande en petits morceaux. Disposez tous les morceaux de lapin dans une cocotte avec l’huile d’olive pour les faire colorer sur toutes les faces. Ajoutezles gousses d’ail émincées en lamelles et les tomates coupées en quartiers. Assaisonnez et arrosez de vin blanc. Ajoutez la passata, les brins de thym et les olives vertes. Laissez mijoter au moins 30 minutes. Plongez les rigatoni dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel et laissez cuire 14 minutes. Egouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse. Mélangez longuement et servez.

 

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