Première recette d’une série de quatre que j’ai imaginé pour le Cniel :

Navets glacés au beurre de pistache et caille caramélisée

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Marinade : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

4 cailles

12 navets nouveaux fanes

1 c. à soupe de miel liquide

30 g de beurre demi-sel

4 brins de coriandre

Pour le beurre de pistache 

30 g de beurre doux

20 g de pistaches d’Iran mixées en poudre

Pour la marinade

3 c. à soupe d’eau

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à soupe de sauce soja

1 c. à café d’huile de sésame

3 pincées de piment d’Espelette

Sel fin et poivre du moulin

Dans une petite casserole, déposez les petits navets épluchés, le beurre demi-sel,  le miel et 2 pincées de sel fin. Couvrez d’eau à hauteur et recouvrez avec un disque de papier sulfurisé découpé au diamètre de la casserole, avec un trou de 2 cm au centre. Laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Retirez le papier, ajoutez le beurre de pistache et laissez dorer les navets encore quelques instants.

Malaxez le beurre ramolli avec la poudre de pistache et réservez au frais.

Levez les filets de caille et détachez les pattes de la carcasse. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Déposez-les dans un plat allant au four. Préparez la marinade en mélangeant l’eau très chaude, la moutarde, la sauce soja, l’huile de sésame, du sel et le piment d’Espelette.

Versez cette marinade sur les morceaux de caille et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Enfournez le plat à 220 °C, laissez cuire et caraméliser pendant 20 minutes en retournant souvent les morceaux de caille. Servez les navets glacés au beurre de pistaches avec les cailles caramélisées.