Expo Epices, une nouvelle recette …

…à découvrir au fil de l’exposition Epices installée en plein air et en accès libre dans les allées du Jardin Botanique du Parc de la Tête d’or à Lyon (côté Orangerie). 

Une rencontre-dédicace organisée par la librairie Pleine Lune aura lieu avec Sonia Ezgulian et Emmanuel Auger le dimanche 12 mai 2019 de 10 h à 12 h dans l’Orangerie. 

Terrine de légumes comme un gâteau                            

  • Pour 6 personnes
  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 1 h 30
  • 8 tomates de taille moyenne
  • 1 c. à café rase de Pimenton de la Vera
  • 1 tête d’ail frais
  • 4 petites courgettes bien fermes
  • 2 aubergines violettes et rondes
  • 1 cm de gingembre frais
  • 3 poivrons jaunes
  • 8 brins de coriandre fraiche
  • 2 filets d’anchois au sel
  • 50 g de parmesan râpé
  • 1 c. à soupe de pignons
  • 10 cl de d’huile d’olive
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 artichauts poivrade
  • 1 citron jaune
  • 12 radis roses ronds
  • Sel fin et poivre du moulin

Commencez par faire une incision sur les tomates puis plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et réservez-les quelques minutes dans de l’eau avec des glaçons. Mondez les tomates et coupez-les en deux horizontalement. 

Etalez une feuille de papier sulfurisé dans une plaque à four, arrosez de 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Parsemez toute la surface de sel, de poivre et de Pimenton de la Vera. Coupez la tête d’ail en deux, horizontalement et disposez les deux morceaux dans la plaque.

Avec les doigts, retirez les graines des tomates et posez-les, côté bombé en l’air, dans la plaque. Enfournez une heure à 150°C. 

Taillez les aubergines en tranche d’un centimètre d’épaisseur, assaisonnez-les et faites-les cuire une vingtaine de minutes à la vapeur. Déposez ensuite les lamelles d’aubergines dans une plaque à four chemisée de papier sulfurisé, arrosez-les de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites-les colorer 10 minutes sous le grill du four en surveillant.

Avec une mandoline, émincez de longues lamelles de courgettes, étalez-les dans un plat, assaisonnez-les de sel, de poivre, parsemez de fines lamelles de gingembre et arrosez de 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Enfournez 10 minutes à 220°C, juste pour ramollir les courgettes, elles doivent rester fermes. 

Taillez les poivrons en quartiers, retirez les parties blanches à l’intérieur puis, avec un rasoir à légumes, retirez la peau. Déposez-les dans un plat avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre et laissez-les confire une douzaine de minutes à 220°C. 

Dans le mixeur, disposez les gousses d’ail confites prélevées dans les deux parties de la tête d’ail, les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, 2 cuillerées à soupe d’eau très chaude. Ajoutez le parmesan, les pignons, la coriandre et arrosez avec le reste d’huile d’olive. Mixez pour obtenir une texture bien lisse. 

Déposez un cercle à pâtisserie à bords hauts dans une assiette et chemisez de film alimentaire en le laissant largement débordé. Etalez en rosace les lamelles de courgettes, en partant du centre du cercle et en laissant dépasser les lamelles de courgettes. Déposez une couche de tomates confites au Pimenton de la Vera, un peu de sauce à la coriandre, une couche de poivrons jaunes, de la sauce à la coriandre et ainsi de suite en alternant les légumes. Terminez par une couche de tomates, rabattez les lamelles de courgettes et le film transparent. Déposez une assiette puis un poids et réservez au moins 6 heures au réfrigérateur. 

Tournez les artichauts poivrade, citronnez-les pour éviter qu’ils ne noircissent et faites-les cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. 

Sortez la terrine du réfrigérateur, ouvrez le film alimentaire et démoulez la terrine sur un plat. Retirez délicatement le cercle à pâtisserie puis le film alimentaire. Décorez avec les artichauts et les radis ronds. Découpez la terrine comme un gâteau en six parts et servez-les chacune avec un demi-artichaut et quelques radis. 

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