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Tout est bon dans le cochon

Le week-end dernier, j’ai réalisé mon rêve de confectionner mes cervelas. Et en prime du pâté de tête et des saucisses. Ces journées « tue-cochon » me rappelle un moment raconté dans « Le cochon, dix façons de la préparer » paru aux éditions de l’Epure, hélas épuisé.

 

La préface de ce livre :

Un cri strident déchire les premières lueurs bleutées du froid cinglant d’un matin de janvier. Le cochon est pendu par les deux pattes arrière et sa terreur se traduit alors  par des halètements de plus en plus aigus et saccadés. D’un geste précis, le “tueur” lui tranche la carotide et la jugulaire en prenant soin de ne pas entailler la gorge pour éviter les saignements intérieurs. Les uns maintiennent l’animal agité de soubresauts nerveux, les autres utilisent ses pattes comme un soufflet pour le vider de son sang – aussitôt brassé pour empêcher la coagulation. Le cochon est alors installé sur un autel de paille pour être buclé et lavé.

Le tueur, notre “saigneur”, comme l’appelle respectueusement l’assemblée, commence l’extraction des viscères puis, armé de son fendu et de son portant, le découpage et le désossage, d’une main experte qui en dit long sur son expérience, sur la connaissance de l’animal. Côtes, filet mignon, longe, jaille (aussitôt portée en cuisine pour que les femmes la cuisinent), épaules, jambons, poitrine (servant à confectionner le roulé), manteau de lard…

La tradition veut que chacun des acteurs de la mise à mort ait sa part de “fricassée” : un bout de boudin, de foie, de poumon, de cœur, de gras et de crépine. La fête du cochon vient briser la monotonie de l’hiver et resserrer les liens entre villageois, paysans, amis. Après la moisson et les vendanges, c’est le troisième évènement qui rythme le monde rural. Le groupe clairsemé des matinaux grossit d’heure en heure. Ceux qui viennent en visite ou pour le coup de main forment désormais une “famille” réunie dans la liesse autour d’un verre et des premières tranches de boudin. Pourtant, en dehors de toute considération religieuse, le cochon est le seul animal à déclencher autant de passions. Pour ses détracteurs, sa vue suscite le dégoût, son nom est une insulte, sa goinfrerie effraie. Pour ses défenseurs, la liste des arguments est longue.

Sans tomber dans la véritable vénération qu’éprouvaient les Romains, surtout pour les truies, engraissées avec des figues pour avoir un foie délicat (on notera, perplexe, une recette d’Apicius, à base de vulve de truie vierge et de tétines, qualifiée de mets d’exception) ; sans succomber à un fatal péché de gourmandise, comme Louis XVI qui fut intercepté à Varenne à cause d’un détour par Sainte-Ménéhould pour y déguster les fameux pieds de cochon locaux ; sans céder à l’adage populaire qui veut que dans le cochon tout soit bon (hormis la viande, les poils se hérissent pour les brosses, les os servent à fabriquer de la colle et des ustensiles, la peau le cuir des parchemins, les boyaux des cordes d’instruments de musique et le suif des chan-delles) et que l’on soit toujours à l’abri du besoin quand on en possède un (ni les chèvres, ni les vaches n’ont eu l’honneur de symboliser les fameuses tirelires), on peut apprécier la fête du cochon comme un moment simple, un “hymne de vie” qui prône des valeurs fortes et essentielles comme la puissance de la nature, le respect, l’amitié et la solidarité.

 

Recettes de Fêtes

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Et retrouvez quelques-unes de mes recettes dans les suggestions de menus de Noël.

Prix Brazier 2015

Voici le palmarès du Prix Eugénie Brazier 2015, pour la transmission du patrimoine culinaire des femmes :

Grand Prix Eugénie Brazier 

Le grand manuel du cuisinier de Marianne Magnier-Moreno (éd.Marabout)

Prix de l’Iconographie et de l’Image

Istanbul, les recettes culte de Pomme Larmoyer,  illustrations de Zeina Abirached (éd.Marabout)

Prix du Roman et essai gourmands

La France à table de Michèle Barrière (éd. Les Arènes)

Prix de la Francophonie et d’Ailleurs

Grands-mères autour du monde de Gabriele Galemberti (éd. Mango)

Cour de coeur du Président du jury : Patrice Dard 

La meilleure d’entre nous de Sarah Vaughan (éd. Préludes)