Archive pour la catégorie 'Illustrations'

rigatoni et lapin à l’ischitana

« Le lapinsauvage a envahi l’île d’Ischia depuis plus de 2500 ans et les souverains du Royaume de Naples aimaient organiser des chasses. Les habitants de l’île pratiquent aujourd’hui un élevage insolite, proche de l’habitat naturel du lapin, en construisant des galeries pour que les lapins circulent librement et se nourrissent d’herbes sauvages. Les ragoûts de lapin se prêtent à de nombreuses interprétations de sauces onctueuses pour accompagner les pâtes ».

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 45 minutes

1 lapin d’un kilo et demi

50 cl de passata di pomodoro

10 tomates Pomodorini del piennolo ou à défaut des tomates cerise

3 gousses d’ail

3 c. à soupe d’huile d’olive

12 olives vertes

4 brins de persil plat

20 cl de vin blanc

4 brins de thym frais

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Hachez finement le foie, le cœur et les rognons du lapin avec le persil. Assaisonnez de sel et de poivre. Désossez les cuisses et les râbles sans détacher les panoufles et farcissez ces morceaux avec les abats. Ficelez-les comme des paupiettes. Désossez les pattes avant et coupez la viande en petits morceaux. Disposez tous les morceaux de lapin dans une cocotte avec l’huile d’olive pour les faire colorer sur toutes les faces. Ajoutezles gousses d’ail émincées en lamelles et les tomates coupées en quartiers. Assaisonnez et arrosez de vin blanc. Ajoutez la passata, les brins de thym et les olives vertes. Laissez mijoter au moins 30 minutes. Plongez les rigatoni dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel et laissez cuire 14 minutes. Egouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse. Mélangez longuement et servez.

 

rigatoni, citrons d’Amalfi et anchois de Cetara

Carnet d’inspirations 2 pour Garofalo, découvrez la recette inspirée par les terroirs de la côte amalfitaine. Plus d’infos en cliquant ici

« Héritier en droite lignée du garum des Romains, lointain cousin du nuoc mam vietnamien, la colatura d’anchois de Cetara est née d’une heureux hasard. Les pêcheurs conservaient leurs anchois salés dans des tonneaux de bois. Un liquide très parfumé s’en échappait et la technique fut perfectionnée pour obtenir, par pressage des anchois, une sorte de distillat très concentré. Quelques gouttes de colatura font des merveilles dans un plat de pâtes. Quant aux citrons d’Amalfi, ils sont incomparables ».

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Marinade : 30 minutes

Cuisson : 22 minutes

400 g de rigatoni Garofalo

24 anchois frais de Cetara

2 citrons d’Amalfi

1 oignon violet

½ c. à café de colatura d’anchois

1 gousse d’ail

4 c. à soupe d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Coupez un citron en lamelles. Prélevez le jus et les zestes du second. Taillez finement les zestes en julienne. Levez les filets d’anchois, rincez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Disposez-les dans un plat et arrosez-les avec la moitié du jus de citron, salez et poivrez. Laissez mariner 30 minutes au frais.

Plongez les pâtes 14 minutes dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel. Pendant ce temps, dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer les tranches de citron sur les deux faces. Ajoutez l’oignon émincé en lamelles et l’ail taillé en lamelles, faites-les suer sans coloration. Incorporez les zestes hachés. Egouttez les rigatoni, incorporez-les dans la sauteuse, ajoutez les anchois égouttés, rectifiez l’assaisonnement et mélangez délicatement. Versez la colatura, retirez du feu, mêlez le tout et servez sans tarder.

rigatoni, saucisse, artichaut et ail

Carnet d’inspirations 2 pour Garofalo, découvrez la recette inspirée par les terroirs de la côte amalfitaine. Plus d’infos en cliquant ici

« Dès les premiers beaux jours, des petits marchands installent ça et là, dans les ruelles de Naples, ou sur une placette de Minori, de Positano ou de Furore, un banc maraîcher rudimentaire ou quelques paniers d’osiers pour vendre leur production ou cueillette : quelques asperges sauvages, des mammarelle (de gros artichauts violets aux belles rondeurs), des grappes d’uva fragola (une variété de raisin au goût de fraise), des nespole (des nèfles du Japon), de fines courgettes, des petits pois frais, de l’ail nouveau, des friarielli (des pousses de brocolis), des bouquets de roquette et de jeunes pousses d’herbes et de salades ».

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

400 g de rigatoni Garofalo

4 saucisses maison à la marjolaine

ou à défaut, chez le charcutier, aux herbes

1 boite de tomates pelées San Marzano

1 branche de tomates cerise

1 tête d’ail frais

6 petits artichauts poivrade

80 g de parmesan

1 filet d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Faites chauffer 4 litres d’eau dans une grande casserole, ajoutez le gros sel. Coupez la pointe des artichauts et taillez-les en quatre. Conservez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Plongez les pâtes dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel et laissez cuire 14 minutes. Dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer la tête d’ail coupée en deux horizontalement. Ajoutez les saucisses. Quand elles sont bien colorées, retirez-les de la casserole et coupez-les en tronçons. Incorporez les tomates pelées dans la casserole, assaisonnez et laissez mijoter 15 minutes avant de remettre les saucisses. Egouttez les rigatoni et incorporez-les dans la sauteuse avec une demi-louche d’eau de cuisson. Laissez cuire une minute sur feu vif en remuant sans cesse. Parsemez de copeaux de parmesan, déposez la branche de tomates cerise poêlée 1 minuteet dégustez aussitôt.

 

 

 

 

 

Nouvelle édition limitée …

… imaginée pour la marque de pâtes Garofalo et son IGP Gragnano.

Gragnano, une ville proche de Naples est synonyme d’excellence en matière de pâtes. Les caves de tuf étaient autrefois idéales pour stocker la semoule de blé dur produites par les meuniers de la vallée; l’eau de source locale était essentielle à la fabrication; la brise de mer qui s’engouffrait dans les rues était parfaite pour sécher les pâtes. Autre spécificité de ces pâtes d’exception : elles sont extrudées avec des tréfileuses en bronze, des moules qui leur confèrent une texture légèrement rugueuse qui retient mieux la sauce.Toutes ces étapes contribuent aux qualités nutritives et au goût des pâtes.

 En 1789, impressionné par la qualité des pâtes, le roi de Naples marque de son sceau les produits Garofalo et la fabrique « gragnanese » devient Producteur officiel de Pasta di Gragnano. A la fin du XIXèmesiècle, Gragnano comptait près de 125 « pastificio », des fabriques artisanales de pâtes. Aujourd’hui, seule une douzaine de marques dontGarofalo peut afficher le précieux label d’excellence Pasta di Gragnano IGP.

Le coffret édition à 300 exemplaires numérotés est disponible chez

Maison Plisson – 93, boulevard Beaumarchais – 75003 Paris      Rap épicerie – 4, rue Fléchier – 75009 Paris
Maison Macis – 46, rue de Lévis – 75017 Paris        L’Idéal – 11, rue d’Aubagne – 13001 Marseille

Designer et gourmandise 3/3

Sonia Ezgulian a imaginé 3 recettes pour chaque carnet consacré à une référence de pâtes Garofalo, une timbale de radiatori canard-orange, une sauce arrabbiata très fougueuse  et ci-dessous une recette-hommage à Renato Carosone à base de lentilles, d’œuf, de lard et d’artichauts. www.pastagarofalo.fr

Pasta Renato

« J’ai imaginé cette recette en hommage à Renato Carosone, auteur et interprète de la chanson Tu vuo fa’ l’americano  crée en 1956, puis chantée –entre autres – par Sophie Loren en 1960 dans le film  C’est arrivé à Naples. Ce plat s’inspire en effet d’une tradition culinaire napolitaine qui associe les pâtes et les lentilles. Avec un clin d’œil à l’origine des pâtes à la carbonara, nées pendant la seconde guerre mondiale : les œufs et le bacon des rations des soldats américains se sont mêlés au fromage italien dans une recette de pâtes devenue célèbre ».

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes

300 g de radiatori Garofalo

200 g de lentilles vertes cuites

40 cl de bouillon de légumes

4 jaunes d’œuf

12 olives vertes

4 tranches fines de lard fumé

2 artichauts poivrade

1 gousse d’ail

1 filet d’huile d’olive

40 g de parmesan fraichement râpé

30 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

 

.Réservez 2 cuillerées à soupe de lentilles cuites, réservez-les dans un bol. Mixez le reste avec le bouillon de légumes. Goûtez le velouté de lentilles et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire 10 minutes les artichauts poivrade tournés (consultez les tutoriels sur le web pour adopter le bon geste) et coupés en deux dans le sens de la longueur, en préservant un peu de tige. Après 10 minutes de cuisson, égouttez-les. Plongez les pâtes 9 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel. Dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites suer sans coloration l’ail taillé en lamelles. Ajoutez le lard coupé en lanières, les olives vertes puis les artichauts et les lentilles. Mélangez. Egouttez les pâtes, incorporez-les dans le velouté de lentilles très chaud, ajoutez le parmesan et mélangez. Répartissez dans 4 assiettes creuses, ajoutez les artichauts, le lard et les olives. Déposez un jaune d’œuf, poivrez et dégustez sans tarder.

Design & gourmandise 2/3

Lundi 5 mars, Sonia Ezgulian présentera  dans l’espace Tasting du Festival Omnivore le premier carnet d’une série qui dévoile les étapes de créations d’un plat, l’influence du design de la pâte sur la composition du plat et la nature de la sauce notamment. Renseignements sur https://www.instagram.com/pastagarofalofr/

radiatori all’arrabbiata

«  Plat romain par excellence, les pâtes à l’arrabbiata (littéralement en colère, enragé) exprime toute la fougue, la passion, le sens de l’hospitalité et du partage des habitants de la Ville Eternelle. En effet, la sauce s’improvise en un clin d’œil avec des ingrédients simples : la tomate, l’ail et le piment. C’est aussi ce dernier qui enflamme les papilles et empourpre les visages »

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

 

400 g de radiatori Garofalo

2 boites de pulpe de tomates

2 gousses d’ail

2 piments frais

4 brins de persil plat haché

80 g de pecorino romano

1 filet d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Faites chauffer 4 litres d’eau dans une grande casserole, ajoutez le gros sel.  Epluchez les gousses d’ail, émincez-les en lamelles. Dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive, faites suer l’ail sans coloration. Incorporez la pulpe de tomates. En saison, vous pouvez utiliser des tomates fraiches, mondées et coupées en dés. Salez, poivrez et ajoutez les piments incisés sur la longueur. Laissez mijoter à feu moyen. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire 8 minutes. Egouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse avec une demi-louche d’eau de cuisson. Laissez cuire une minute sur feu vif en remuant sans cesse. Parsemez de persil plat ciselé, de pecorino râpé et dégustez aussitôt.

Design & gourmandise 1/3

En janvier 2017, Sonia Ezgulian réalise pour Garofalo un cahier d’inspirations et de recettes édité à 500 exemplaires numérotés, présenté au SIRHA. En 2018, Sonia Ezgulian propose deux carnets originaux édités à 300 exemplaires numérotés. Le premier carnet, associé à un paquet de radiatori, aborde à travers des dessins originaux, le design des pâtes Garofalo au service de toutes les créativités. Making off et infos sur www.pastagarofalo.fr

Timbale sauce canard à l’orange

« Réminiscence des tourtes de pâtes très en vogue dans l’Antiquité, la « timballa di maccheroni » resurgit de l’oubli au XVIIIème siècle. Comme nombre de plats désuets, ce fleuron de la gastronomie napolitaine inspirent de nouveau les cuisiniers contemporains. Mon interprétation est inspiré d’une base de ragù de canard à l’orange. Arrivé en France avec les cuisiniers de Catherine de Médicis pour les uns, originaire de la région de Séville en Espagne pour les autres, le canard à l’orange semble pourtant être un pilier du patrimoine culinaire français dans le Béarn selon les historiens de la gastronomie. Mon interprétation de la timbale napolitaine, est mitonnée avec un ragù canard et orange au fenouil, qui réconcilie les trois théories sous le signe de la gourmandise ».

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

250 g de radiatori Garofalo

4 cuisses de canard confites

1 orange bio

1 carotte

2 pincées de graines de fenouil

2 oignons violets

1 gousse d’ail

1 filet d’huile d’olive

80 g de parmesan fraichement râpé

50 cl de passata de tomates (ou à défaut du coulis)

25 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

 

Faites chauffer les cuisses de canard et effilochez la viande. Dans une sauteuse, avec le filet d’huile d’olive, faites suer les oignons et les carottes coupés en petits dés, l’ail ail et 2 lamelles de zestes d’orange taillées en julienne. Incorporez la passata de tomates, salez, poivrez, ajoutez les graines de fenouil et laissez mijoter 15 minutes en remuant souvent. Faites cuire les pâtes dans 3 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel, 7 minutes. Egouttez-les et mélangez-les à la sauce canard à l’orange. Chemisez 4 cercles individuels à pâtisserie, à bords hauts, avec du papier sulfurisé. Tapissez les bords de radiatori, bien alignés. Incorporez le parmesan dans le reste des pâtes au canard, mélangez et répartissez dans les moules. Enfournez 10 minutes à 200°C. Pendant ce temps, faites colorer, sur les 2 faces, 4 fines tranches d’orange dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Au sortir du four, retirez les cercles à pâtisserie, déposez les tranches d’oranges sur les timbales et servez aussitôt.

 

Suite…

Bocuse Magazine est une revue consacrée à la cuisine et plus largement à l’art de vivre à la française. Certains noms de rubriques ont été imaginés en écho aux petites phrases et aux créations de Paul Bocuse : D’os et d’arêtes pour la rubrique recyclage, La cuisine du marché en référence au livre publié en 1976. Sonia Ezgulian, rédactrice en chef et directrice artistique, s’est entourée de belles plumes (Juliette Nothomb, Colette Monsat, Carole Saturno, Audrey Grosclaude, Mayalen Zubillaga, Jacky Durand, Bénédict Beaugé, Damien Gateau, Jean-Claude Dreyfus, Stéphane Méjanès) et d’artistes (Zeina Abirached, Carine Brancowitz, Emmanuel Auger, Laurent Dupont, Mariette Guigual, Brain°°collages).  Porté par l’esprit de curiosité hérité de Paul Bocuse, le magazine met en lumière un terroir (les lacs de Savoie), un savoir-faire (la fonte nue japonaise), une tendance (les emballages de tablettes de chocolat) et les manières de table venues du Japon (les verres à saké). Le magazine est aussi une visite des coulisses d’un service à l’Auberge du Pont de Collonges avec François Pipala, une invitation à découvrir Beyrouth par le prisme de la gourmandise. En n, il nous réserve de belles rencontres avec des personnalités passionnées telles que Nadia Sammut, Jean Sulpice, Jean-Michel Carrette et Alexandre Couillon.

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