Archive pour la catégorie 'Missions de consultant'

La pasta allegra

Alessandra est italienne et épicière à Paris ; Sonia est d’origine arménienne et cuisinière à Lyon. Ces deux- là se croisent depuis des années, elles partagent la même passion des beaux produits et sont très impliquées pour la transmission culinaire. Alessandra Pierini et Sonia Ezgulian ont décidé de faire vraiment connaissance et de partir ensemble aux sources des pâtes, à Gragnano et à Naples pour célébrer l’art de vivre à l’italienne.  Soutenues par Garofalo, pastificio à Gragnano, elles signent ensemble un livre atypique, à la fois recueil de recettes et carnet de voyages, ponctué par les dessins et collages de Sonia Ezgulian (dessins, collages) et les photographies d’Emmanuel Auger. Les deux complices confient aussi dans cet ouvrage leurs meilleures adresses de restaurants et de producteurs pour découvrir les produits italiens indissociables des pâtes. 

30 recettes très italiennes pour Alessandra, plus hétéroclites pour Sonia. 

Editions de l’Epure 156 pages    à paraitre le 19 septembre 2019 mais déjà en pré-commandé   sur le site des éditions de l’Epure

A l’honneur, l’huile d’olive d’Espagne

 

Harengs pommes à l’huile d’été

Pour 4 personnes

15 cl d’huile d’olive extra vierge variété Arbequina

4 filets de harengs doux fumés JC David

12 pommes de terre primeur de Noirmoutier

1 petite branche de céleri

1 c. à café rase de gingembre frais haché

1 petit oignon violet

1/3 de carotte jaune

1/3 de carotte violette

8 radis

3 brins d’estragon

1 c. à soupe de gros sel

Poivre du moulin

Frottez vigoureusement les pommes de terre avec le gros sel pour éliminer leur fine pelure. Rincez-les et faites-les cuire 10 minutes à la vapeur selon leur taille. Taillez chaque filet de harengs en 4 morceaux biseautés. Emincez les carottes crues et le céleri branche en fines lamelles avec une mandoline. Coupez l’oignon violet en rondelles.

Dans un plat haut ou une terrine, disposez tous les ingrédients préparés ci-dessus ainsi que les radis coupés en deux, du poivre, et les feuilles d’estragon. Versez l’huile d’olive, mélangez délicatement. Laissez mariner au moins une nuit au frais avant de servir ce grand classique avec une touche estivale et fraiche.

rigatoni et lapin à l’ischitana

« Le lapinsauvage a envahi l’île d’Ischia depuis plus de 2500 ans et les souverains du Royaume de Naples aimaient organiser des chasses. Les habitants de l’île pratiquent aujourd’hui un élevage insolite, proche de l’habitat naturel du lapin, en construisant des galeries pour que les lapins circulent librement et se nourrissent d’herbes sauvages. Les ragoûts de lapin se prêtent à de nombreuses interprétations de sauces onctueuses pour accompagner les pâtes ».

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 45 minutes

1 lapin d’un kilo et demi

50 cl de passata di pomodoro

10 tomates Pomodorini del piennolo ou à défaut des tomates cerise

3 gousses d’ail

3 c. à soupe d’huile d’olive

12 olives vertes

4 brins de persil plat

20 cl de vin blanc

4 brins de thym frais

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Hachez finement le foie, le cœur et les rognons du lapin avec le persil. Assaisonnez de sel et de poivre. Désossez les cuisses et les râbles sans détacher les panoufles et farcissez ces morceaux avec les abats. Ficelez-les comme des paupiettes. Désossez les pattes avant et coupez la viande en petits morceaux. Disposez tous les morceaux de lapin dans une cocotte avec l’huile d’olive pour les faire colorer sur toutes les faces. Ajoutezles gousses d’ail émincées en lamelles et les tomates coupées en quartiers. Assaisonnez et arrosez de vin blanc. Ajoutez la passata, les brins de thym et les olives vertes. Laissez mijoter au moins 30 minutes. Plongez les rigatoni dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel et laissez cuire 14 minutes. Egouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse. Mélangez longuement et servez.

 

rigatoni, citrons d’Amalfi et anchois de Cetara

Carnet d’inspirations 2 pour Garofalo, découvrez la recette inspirée par les terroirs de la côte amalfitaine. Plus d’infos en cliquant ici

« Héritier en droite lignée du garum des Romains, lointain cousin du nuoc mam vietnamien, la colatura d’anchois de Cetara est née d’une heureux hasard. Les pêcheurs conservaient leurs anchois salés dans des tonneaux de bois. Un liquide très parfumé s’en échappait et la technique fut perfectionnée pour obtenir, par pressage des anchois, une sorte de distillat très concentré. Quelques gouttes de colatura font des merveilles dans un plat de pâtes. Quant aux citrons d’Amalfi, ils sont incomparables ».

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Marinade : 30 minutes

Cuisson : 22 minutes

400 g de rigatoni Garofalo

24 anchois frais de Cetara

2 citrons d’Amalfi

1 oignon violet

½ c. à café de colatura d’anchois

1 gousse d’ail

4 c. à soupe d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Coupez un citron en lamelles. Prélevez le jus et les zestes du second. Taillez finement les zestes en julienne. Levez les filets d’anchois, rincez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Disposez-les dans un plat et arrosez-les avec la moitié du jus de citron, salez et poivrez. Laissez mariner 30 minutes au frais.

Plongez les pâtes 14 minutes dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel. Pendant ce temps, dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer les tranches de citron sur les deux faces. Ajoutez l’oignon émincé en lamelles et l’ail taillé en lamelles, faites-les suer sans coloration. Incorporez les zestes hachés. Egouttez les rigatoni, incorporez-les dans la sauteuse, ajoutez les anchois égouttés, rectifiez l’assaisonnement et mélangez délicatement. Versez la colatura, retirez du feu, mêlez le tout et servez sans tarder.

rigatoni, saucisse, artichaut et ail

Carnet d’inspirations 2 pour Garofalo, découvrez la recette inspirée par les terroirs de la côte amalfitaine. Plus d’infos en cliquant ici

« Dès les premiers beaux jours, des petits marchands installent ça et là, dans les ruelles de Naples, ou sur une placette de Minori, de Positano ou de Furore, un banc maraîcher rudimentaire ou quelques paniers d’osiers pour vendre leur production ou cueillette : quelques asperges sauvages, des mammarelle (de gros artichauts violets aux belles rondeurs), des grappes d’uva fragola (une variété de raisin au goût de fraise), des nespole (des nèfles du Japon), de fines courgettes, des petits pois frais, de l’ail nouveau, des friarielli (des pousses de brocolis), des bouquets de roquette et de jeunes pousses d’herbes et de salades ».

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

400 g de rigatoni Garofalo

4 saucisses maison à la marjolaine

ou à défaut, chez le charcutier, aux herbes

1 boite de tomates pelées San Marzano

1 branche de tomates cerise

1 tête d’ail frais

6 petits artichauts poivrade

80 g de parmesan

1 filet d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Faites chauffer 4 litres d’eau dans une grande casserole, ajoutez le gros sel. Coupez la pointe des artichauts et taillez-les en quatre. Conservez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Plongez les pâtes dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel et laissez cuire 14 minutes. Dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer la tête d’ail coupée en deux horizontalement. Ajoutez les saucisses. Quand elles sont bien colorées, retirez-les de la casserole et coupez-les en tronçons. Incorporez les tomates pelées dans la casserole, assaisonnez et laissez mijoter 15 minutes avant de remettre les saucisses. Egouttez les rigatoni et incorporez-les dans la sauteuse avec une demi-louche d’eau de cuisson. Laissez cuire une minute sur feu vif en remuant sans cesse. Parsemez de copeaux de parmesan, déposez la branche de tomates cerise poêlée 1 minuteet dégustez aussitôt.

 

 

 

 

 

Nouvelle édition limitée …

… imaginée pour la marque de pâtes Garofalo et son IGP Gragnano.

Gragnano, une ville proche de Naples est synonyme d’excellence en matière de pâtes. Les caves de tuf étaient autrefois idéales pour stocker la semoule de blé dur produites par les meuniers de la vallée; l’eau de source locale était essentielle à la fabrication; la brise de mer qui s’engouffrait dans les rues était parfaite pour sécher les pâtes. Autre spécificité de ces pâtes d’exception : elles sont extrudées avec des tréfileuses en bronze, des moules qui leur confèrent une texture légèrement rugueuse qui retient mieux la sauce.Toutes ces étapes contribuent aux qualités nutritives et au goût des pâtes.

 En 1789, impressionné par la qualité des pâtes, le roi de Naples marque de son sceau les produits Garofalo et la fabrique « gragnanese » devient Producteur officiel de Pasta di Gragnano. A la fin du XIXèmesiècle, Gragnano comptait près de 125 « pastificio », des fabriques artisanales de pâtes. Aujourd’hui, seule une douzaine de marques dontGarofalo peut afficher le précieux label d’excellence Pasta di Gragnano IGP.

Le coffret édition à 300 exemplaires numérotés est disponible chez

Maison Plisson – 93, boulevard Beaumarchais – 75003 Paris      Rap épicerie – 4, rue Fléchier – 75009 Paris
Maison Macis – 46, rue de Lévis – 75017 Paris        L’Idéal – 11, rue d’Aubagne – 13001 Marseille

Designer et gourmandise 3/3

Sonia Ezgulian a imaginé 3 recettes pour chaque carnet consacré à une référence de pâtes Garofalo, une timbale de radiatori canard-orange, une sauce arrabbiata très fougueuse  et ci-dessous une recette-hommage à Renato Carosone à base de lentilles, d’œuf, de lard et d’artichauts. www.pastagarofalo.fr

Pasta Renato

« J’ai imaginé cette recette en hommage à Renato Carosone, auteur et interprète de la chanson Tu vuo fa’ l’americano  crée en 1956, puis chantée –entre autres – par Sophie Loren en 1960 dans le film  C’est arrivé à Naples. Ce plat s’inspire en effet d’une tradition culinaire napolitaine qui associe les pâtes et les lentilles. Avec un clin d’œil à l’origine des pâtes à la carbonara, nées pendant la seconde guerre mondiale : les œufs et le bacon des rations des soldats américains se sont mêlés au fromage italien dans une recette de pâtes devenue célèbre ».

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes

300 g de radiatori Garofalo

200 g de lentilles vertes cuites

40 cl de bouillon de légumes

4 jaunes d’œuf

12 olives vertes

4 tranches fines de lard fumé

2 artichauts poivrade

1 gousse d’ail

1 filet d’huile d’olive

40 g de parmesan fraichement râpé

30 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

 

.Réservez 2 cuillerées à soupe de lentilles cuites, réservez-les dans un bol. Mixez le reste avec le bouillon de légumes. Goûtez le velouté de lentilles et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire 10 minutes les artichauts poivrade tournés (consultez les tutoriels sur le web pour adopter le bon geste) et coupés en deux dans le sens de la longueur, en préservant un peu de tige. Après 10 minutes de cuisson, égouttez-les. Plongez les pâtes 9 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel. Dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites suer sans coloration l’ail taillé en lamelles. Ajoutez le lard coupé en lanières, les olives vertes puis les artichauts et les lentilles. Mélangez. Egouttez les pâtes, incorporez-les dans le velouté de lentilles très chaud, ajoutez le parmesan et mélangez. Répartissez dans 4 assiettes creuses, ajoutez les artichauts, le lard et les olives. Déposez un jaune d’œuf, poivrez et dégustez sans tarder.