Archive pour la catégorie 'Publications'

Enfin la suite !

Sept ans après la parution de « 6m2 de cuisine, chroniques extraordinaires d’un restaurant ordinaire, un recueil de nouvelles  primé en 2011 qui retracent son parcours de journaliste qui abandonne sa carrière pour devenir cuisinière et ouvrir un restaurant à Lyon, Sonia Ezgulian récidive  avec 6 m 2 plus tard et raconte cette fois-ci ses expériences de cliente de restaurant. Chaque chapitre de ce nouvel opus de la collection Mise en appétit, évoque des anecdotes drôles, insolites, loufoques et se termine par des recettes détaillées. Les histoires sont ponctuées de près de 40 recettes signées Sonia Ezgulian et aussi Michel Troisgros, Eugénie Brazier, Floriant Rémont, Connie Zagora, Jacques Décoret, Laurent Ozan, … 250 g de croustillantes histoires de tables à déguster aux éditions de l’Epure en mars 2018 ! Pour toute commande passée sur le site des éditions de l’Epure avant le 25 mars, Sonia Ezgulian vous dédicacera l’ouvrage et ces derniers  seront expédiés à partir du 26 mars.

 


Designer et gourmandise 3/3

Sonia Ezgulian a imaginé 3 recettes pour chaque carnet consacré à une référence de pâtes Garofalo, une timbale de radiatori canard-orange, une sauce arrabbiata très fougueuse  et ci-dessous une recette-hommage à Renato Carosone à base de lentilles, d’œuf, de lard et d’artichauts. www.pastagarofalo.fr

Pasta Renato

« J’ai imaginé cette recette en hommage à Renato Carosone, auteur et interprète de la chanson Tu vuo fa’ l’americano  crée en 1956, puis chantée –entre autres – par Sophie Loren en 1960 dans le film  C’est arrivé à Naples. Ce plat s’inspire en effet d’une tradition culinaire napolitaine qui associe les pâtes et les lentilles. Avec un clin d’œil à l’origine des pâtes à la carbonara, nées pendant la seconde guerre mondiale : les œufs et le bacon des rations des soldats américains se sont mêlés au fromage italien dans une recette de pâtes devenue célèbre ».

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 30 minutes

300 g de radiatori Garofalo

200 g de lentilles vertes cuites

40 cl de bouillon de légumes

4 jaunes d’œuf

12 olives vertes

4 tranches fines de lard fumé

2 artichauts poivrade

1 gousse d’ail

1 filet d’huile d’olive

40 g de parmesan fraichement râpé

30 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

 

.Réservez 2 cuillerées à soupe de lentilles cuites, réservez-les dans un bol. Mixez le reste avec le bouillon de légumes. Goûtez le velouté de lentilles et rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire 10 minutes les artichauts poivrade tournés (consultez les tutoriels sur le web pour adopter le bon geste) et coupés en deux dans le sens de la longueur, en préservant un peu de tige. Après 10 minutes de cuisson, égouttez-les. Plongez les pâtes 9 minutes dans 3 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel. Dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites suer sans coloration l’ail taillé en lamelles. Ajoutez le lard coupé en lanières, les olives vertes puis les artichauts et les lentilles. Mélangez. Egouttez les pâtes, incorporez-les dans le velouté de lentilles très chaud, ajoutez le parmesan et mélangez. Répartissez dans 4 assiettes creuses, ajoutez les artichauts, le lard et les olives. Déposez un jaune d’œuf, poivrez et dégustez sans tarder.

Design & gourmandise 2/3

Lundi 5 mars, Sonia Ezgulian présentera  dans l’espace Tasting du Festival Omnivore le premier carnet d’une série qui dévoile les étapes de créations d’un plat, l’influence du design de la pâte sur la composition du plat et la nature de la sauce notamment. Renseignements sur https://www.instagram.com/pastagarofalofr/

radiatori all’arrabbiata

«  Plat romain par excellence, les pâtes à l’arrabbiata (littéralement en colère, enragé) exprime toute la fougue, la passion, le sens de l’hospitalité et du partage des habitants de la Ville Eternelle. En effet, la sauce s’improvise en un clin d’œil avec des ingrédients simples : la tomate, l’ail et le piment. C’est aussi ce dernier qui enflamme les papilles et empourpre les visages »

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

 

400 g de radiatori Garofalo

2 boites de pulpe de tomates

2 gousses d’ail

2 piments frais

4 brins de persil plat haché

80 g de pecorino romano

1 filet d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Faites chauffer 4 litres d’eau dans une grande casserole, ajoutez le gros sel.  Epluchez les gousses d’ail, émincez-les en lamelles. Dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive, faites suer l’ail sans coloration. Incorporez la pulpe de tomates. En saison, vous pouvez utiliser des tomates fraiches, mondées et coupées en dés. Salez, poivrez et ajoutez les piments incisés sur la longueur. Laissez mijoter à feu moyen. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et laissez cuire 8 minutes. Egouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse avec une demi-louche d’eau de cuisson. Laissez cuire une minute sur feu vif en remuant sans cesse. Parsemez de persil plat ciselé, de pecorino râpé et dégustez aussitôt.

Design & gourmandise 1/3

En janvier 2017, Sonia Ezgulian réalise pour Garofalo un cahier d’inspirations et de recettes édité à 500 exemplaires numérotés, présenté au SIRHA. En 2018, Sonia Ezgulian propose deux carnets originaux édités à 300 exemplaires numérotés. Le premier carnet, associé à un paquet de radiatori, aborde à travers des dessins originaux, le design des pâtes Garofalo au service de toutes les créativités. Making off et infos sur www.pastagarofalo.fr

Timbale sauce canard à l’orange

« Réminiscence des tourtes de pâtes très en vogue dans l’Antiquité, la « timballa di maccheroni » resurgit de l’oubli au XVIIIème siècle. Comme nombre de plats désuets, ce fleuron de la gastronomie napolitaine inspirent de nouveau les cuisiniers contemporains. Mon interprétation est inspiré d’une base de ragù de canard à l’orange. Arrivé en France avec les cuisiniers de Catherine de Médicis pour les uns, originaire de la région de Séville en Espagne pour les autres, le canard à l’orange semble pourtant être un pilier du patrimoine culinaire français dans le Béarn selon les historiens de la gastronomie. Mon interprétation de la timbale napolitaine, est mitonnée avec un ragù canard et orange au fenouil, qui réconcilie les trois théories sous le signe de la gourmandise ».

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 30 minutes

 

250 g de radiatori Garofalo

4 cuisses de canard confites

1 orange bio

1 carotte

2 pincées de graines de fenouil

2 oignons violets

1 gousse d’ail

1 filet d’huile d’olive

80 g de parmesan fraichement râpé

50 cl de passata de tomates (ou à défaut du coulis)

25 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

 

Faites chauffer les cuisses de canard et effilochez la viande. Dans une sauteuse, avec le filet d’huile d’olive, faites suer les oignons et les carottes coupés en petits dés, l’ail ail et 2 lamelles de zestes d’orange taillées en julienne. Incorporez la passata de tomates, salez, poivrez, ajoutez les graines de fenouil et laissez mijoter 15 minutes en remuant souvent. Faites cuire les pâtes dans 3 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel, 7 minutes. Egouttez-les et mélangez-les à la sauce canard à l’orange. Chemisez 4 cercles individuels à pâtisserie, à bords hauts, avec du papier sulfurisé. Tapissez les bords de radiatori, bien alignés. Incorporez le parmesan dans le reste des pâtes au canard, mélangez et répartissez dans les moules. Enfournez 10 minutes à 200°C. Pendant ce temps, faites colorer, sur les 2 faces, 4 fines tranches d’orange dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Au sortir du four, retirez les cercles à pâtisserie, déposez les tranches d’oranges sur les timbales et servez aussitôt.

 

Chouette des restes !

C’est fou tout ce qu’on peut imaginer comme plats délicieux avec des restes de rosbif. Je vous propose ma version du bobun avec des racines ( carottes, betteraves) ou alors une sauce thon anchois câpres qui rappelle celle du vitello tonnato. Les recettes détaillées sont à découvrir dans le n°1743 de Femme Actuelle, rubrique Zéro Gaspi.

Suite…

Bocuse Magazine est une revue consacrée à la cuisine et plus largement à l’art de vivre à la française. Certains noms de rubriques ont été imaginés en écho aux petites phrases et aux créations de Paul Bocuse : D’os et d’arêtes pour la rubrique recyclage, La cuisine du marché en référence au livre publié en 1976. Sonia Ezgulian, rédactrice en chef et directrice artistique, s’est entourée de belles plumes (Juliette Nothomb, Colette Monsat, Carole Saturno, Audrey Grosclaude, Mayalen Zubillaga, Jacky Durand, Bénédict Beaugé, Damien Gateau, Jean-Claude Dreyfus, Stéphane Méjanès) et d’artistes (Zeina Abirached, Carine Brancowitz, Emmanuel Auger, Laurent Dupont, Mariette Guigual, Brain°°collages).  Porté par l’esprit de curiosité hérité de Paul Bocuse, le magazine met en lumière un terroir (les lacs de Savoie), un savoir-faire (la fonte nue japonaise), une tendance (les emballages de tablettes de chocolat) et les manières de table venues du Japon (les verres à saké). Le magazine est aussi une visite des coulisses d’un service à l’Auberge du Pont de Collonges avec François Pipala, une invitation à découvrir Beyrouth par le prisme de la gourmandise. En n, il nous réserve de belles rencontres avec des personnalités passionnées telles que Nadia Sammut, Jean Sulpice, Jean-Michel Carrette et Alexandre Couillon.

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