Archive pour la catégorie 'Recettes'

Risotto express et saltimboccca de thon

La suite des recettes de ce fameux repas Foodsaver avec un risotto express réalisé avec, non pas du carnaroli, mais un riz étonnant avec des petits grains, le Riz Perle de Taureau Ailé. le tout est lié avec une gremolata aux zestes de citrons. 

Thon façon saltimbocca, risotto express au basilic

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 12 minutes

Pour les escalopes de thon

400 g de thon rouge albacore

8 petites feuilles de sauge

4 petites tranches de speck (jambon fumé italien)

Pour le risotto au basilic

200 g de riz Perle Taureau Ailé

40 cl de bouillon de légumes

8 pointes d’asperges vertes

80 g de petits pois frais écossés

30 g de parmesan

20 g de beurre demi sel

1 botte de basilic

1 citron jaune bio

1 filet d’huile d’olive vierge extra

Mixez grossièrement le parmesan, le beurre, les zestes de citron jaune et le basilic. Conservez cette préparation dans un boite isotherme Food Saver.

Taillez 8 petites escalopes de thon, glissez une tranche de speck en deux escalopes, déposez deux feuilles de sauge sur le thon. Glissez les escalopes dans un sac spécial et faites le vide avec l’appareil Food Saver. Cela permet de concentrer les parfums de la sauge et du speck et, si besoin, de mieux conserver les aliments si vous souhaitez préparer les escalopes la veille par exemple.

Faites cuire le riz 8 minutes dans le bouillon de légumes, ajoutez les pointes d’asperges et les petits pois et poursuivez la cuisson 3 minutes. Hors du feu, incorporez le mélange parmesan-citron-basilic, mélangez et servez le risotto avec les escalopes de thon préalablement saisies quelques instants à feu vif dans une poêle avec l’huile d’olive.

Terrine de légumes et restes de poulet rôti

Pressé de restes de poulet rôti au fenouil

Entrée

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

 *****

200 g de restes de poulet rôti

15 cl de jus de poulet rôti

12 mini-fenouils bulbes cuits

150 g de haricots verts cuits

2 feuilles de gélatine

Quelques brins de pourpier, de cresson alénois ou de cerfeuil

Pour la sauce vierge

8 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra

12 olives vertes type Nocellaria

6 câpres

2 filets d’anchois

4 brins de ciboulette

Dans une casserole, faites chauffer le jus de poulet. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et soigneusement égouttées. Mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine dans le jus de poulet chaud.

Dans une terrine en verre ou en céramique, chemisée de papier sulfurisé, déposez une couche de mini-bulbes de fenouil cuits, recouvrez avec de la viande de poulet rôti effilochée puis déposez une couche de haricots verts cuits. Arrosez avec la moitié du jus de poulet. Renouvelez l’opération en étalant le reste de la viande effilochée puis le reste des bulbes de fenouils cuits. Versez le reste du jus de poulet.

Glissez la terrine dans un sachet spécial et faites le vide avec l’appareil Food Saver. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Taillez grossièrement les olives et les câpres, hachez les filets d’anchois, ciselez la ciboulette. Incorporez l’huile d’olive, du poivre et mélangez. Conservez dans une boite isotherme Food Saver.

Découpez d‘épaisses tranches de pressé de poulet avec un couteau bien aiguisé ou mieux encore avec un couteau électrique. Dégustez avec la sauce vierge aux olives.

Le sous-vide : l’atout anti-gaspi et gain de place !

Hier, pour une présentation à la presse des derniers modèles de l’expert de la mise sous vide,  FoodSaver® , j’ai concocté trois recettes inédites élaborées à l’aide la FSS005X et
de ses accessoires. Les avantages sont multiples. En plus de conserver bien plus longtemps les aliments dans d’excellentes conditions, la mise sous vide permet de stocker des aliments avec un réel gain de place dans le réfrigérateur et dans le congélateur. Sans parler des nombreux atouts pour transporter des ingrédients ou des recettes pour le pique-nique, la gamelle de bureau.

Pâques à l’arménienne

Chez les Arméniens, pas de fêtes de Pâques sans tcheurek, une brioche tressée parfumée au mahaleb. C’est en fait l’amande du noyau d’une cerise noire acide issue du Bois de Sainte Lucie, un prunus très répandue dans le Moyen-Orient. Cette poudre, à dénicher dans les épiceries orientales, est indispensable à la réussite de la brioche en lui apportant un petit goût d’amande et de noisette. La recette c’est par ici !

Soupe de Pâques

Cette soupe est inspirée d’une recette lorraine, la soupe des quatorze herbes,  qui est servie le vendredi saint. Les quatorze herbes rappellent les quatorze arrêts du Christ sur le chemin de Croix et la date de Pâques qui est le quatorzième jour de la première lune de printemps. Les herbes symbolisant l’espérance de la Résurrection, en même temps que le printemps, ont aussi un effet bienfaiteur pour le corps. La recette originale se compose de cresson, d’oseille, d’ortie, de pourpier, de pissenlit, etc. Ici, j’ai mitonné une soupe avec des fanes de radis.

Comme un Pho de printemps …

Une envie de se retrouver à Saïgon … et hop, une belle soupe inspirée du célèbre pho vietnamien. Dans le fond des bols, des nouilles de riz cuites et rincées longuement à l’eau froide. Des asperges, des fenouils fanes et des haricots verts cuits al dente, des cébettes émincées. Je verse par-dessus un bouillon de boeuf très très chaud et des lamelles de boeuf (reste de pot-au-feu), je parsème de menthe et de coriandre ciselées, de lamelles de champignons frais et de radis taillées finement à la mandoline sans oublier le jus de citron vert.

1 lapin, 3 plats !

Pour mettre en scène mon sujet « tomates en conserve » dans le magazine Régal, j’ai imaginé 3 plats avec un seul lapin : les cuisses et les râbles avec des tomates entières pelées confites avec des gousses d’ail et de la sauge, les pattes avant et le reste de la viande de la carcasse du lapin, le tout cuit dans un bouillon, avec des quenelles de pain et du concassé de tomates comme une purée. Et enfin, les abats du lapin mijotés avec des tomates cerises en boite et servis sur une galette de spaghettis croustillante, avec de l’estragon.