Prix Mange, Livre du festival Mange Lille !

Le Prix « Mange, Livre », créé en 2017 dans le cadre du festival culinaire Mange Lille ! récompense un ouvrage mettant en avant une alimentation issue de pratiques respectueuses de la nature et de la biodiversité et incitant à manger mieux et sain.

Quoi de plus naturel, pour cette délibération, que de réunir le jury sous les serres du jardin du chef lillois Nicolas Pourcheresse, au milieu des pieds de tomates et des plantes aromatiques !

Le Prix sera remis lors de la Nuit des Bibliothèques, le samedi 13 octobre, à Lille, en présence de l’auteur qui participera à une conférence-débat. Il est doté d’un chèque de 1 000 € remis à l’auteur.

A la recherche du pain vivant est le récit d’une reconversion professionnelle, celle de Roland Feuillas, ancien chef d’entreprise devenu boulanger à Cucugnan dans les Corbières.
Dans sa recherche de sens, Roland Feuillas s’attelle à comprendre tous les cycles du pain, du grain au levain, et livre un témoignage profondément humaniste à travers cet aliment ancestral.

En plus de l’ouvrage lauréat, six ouvrages, parus sur la période juin 2017-juin 2018, étaient en lice, sélectionnés par un comité d’experts (libraires, journalistes) en partenariat avec la librairie Le Furet du Nord :

  • Lettre à une petiote sur l’abominable histoire de la bouffe industrielle, de Fabrice Nicolino (Les Échappés)
  • Le manifeste du bien-manger, de Véronique Richez-Lerouge (Erik Bonnier)
  • On achève bien les éleveurs, coordonné par Aude Vidal (L’Échappée)
  • Manifeste pour une cuisine responsable, de Chef Simon (Chêne)
  • L’expérience alimentaire : manger et rester sain d’esprit, de Stanislas Kraland (Grasset)
  • Les Semences en questions, de Catherine Flohic (Les Ateliers d’Argol)

Le jury 2018 était constitué de :

  • Pascal Barbot, Chef de L’Astrance*** à Paris 16e
  • San Degeimbre, Chef de L’Air du Temps** à Liernu (Belgique)
  • Sonia Ezgulian, Journaliste et auteure culinaire
  • François-Régis Gaudry, Journaliste
  • Claire Heitzler, Chef pâtissière à Paris
  • Nicolas Pourcheresse, Chef du Vagabond à Lille
  • Olivier Roellinger, Chef des Maisons de Bricourt à Cancale

Inspiration beurre 4/4

 

Pétoncles gratinées au beurre de gingembre et ciboulette

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

12 pétoncles en coquilles

40 g de chapelure de pain de seigle

1 petite betterave chioggia

Fleur de sel et poivre du moulin

Pour le beurre au gingembre et ciboulette

50 g de beurre demi-sel

½ c. à café de gingembre fais râpé à la microplane

4 brins de ciboulette

Laissez le beurre 30 minutes à température ambiante avant d’incorporer le gingembre et la ciboulette finement ciselée. Malaxez longuement pour bien mélanger tous les ingrédients, enveloppez de film alimentaire et réservez au frais.

Préchauffez le four, fonction grill.

Ouvrez les coquilles et récupérez les noix de pétoncles. Lavez les coquilles, étalez-les sur une plaque de cuisson. Déposez dans le fond un peu de betterave chioggia épluchée, taillée en fines lamelles puis en julienne.

Posez les noix de pétoncles sur le lit de betterave, ajoutez une noisette de beurre au gingembre & ciboulette, assaisonnez de sel et de poivre et faites dorer 3 minutes sous le grill du four, puissance maximale.

 

Inspiration Beurre 3/4

 

Ravioles ricotta au beurre de pétales d’ail et estragon

Pour 4 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 4 minutes

Pour la pâte

150 g de farine

1 petit œuf

2 pincées de sel

1 filet d’huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la farce

250 g de ricotta

Pour le beurre de pétales d’ail et d’estragon

70 g de beurre demi-sel

1 petite gousse d’ail

12 feuilles d’estragon

Commencez par préparer la pâte à raviole : mélangez à la main la farine, l’œuf, la pincée de sel, le filet d’huile d’olive et deux à trois cuillerées à soupe d’eau. La pâte doit être souple. Enveloppez-la du film transparent et réservez-la au moins une heure au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez le beurre d’ail : épluchez la gousse d’ail et émincez-la en fines lamelles avec la mandoline, ajoutez l’estragon ciselé. Malaxez longuement le beurre préalablement ramolli et réservez ensuite au frais.

Poivrez légèrement la ricotta. Le contraste entre le goût délicat de la ricotta et le caractère bien trempé du beurre d’ail fait tout l’intérêt de cette recette.

Avec la traditionnelle machine de pâte ou au rouleau à pâtisserie, étalez de fines bandes de bandes. Coupez-les ensuite en carrés de 5 cm de côté. Déposez un peu de farce au centre, badigeonnez les bordures de la pâte avec un pinceau mouillé d’eau et repliez le carré en triangle. Rapprochez les deux pointes et pincez-les pour obtenir la forme caractéristique du tortellini. Vous pouvez aussi opter pour des demi-lunes.

Faites cuire les ravioles 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre d’ail jusqu’à ce que l’ail commence à peine à blondir. Il ne doit surtout pas être coloré. Incorporez aussitôt les ravioles égouttées, mélangez délicatement. Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre. Servez sans tarder.

Inspiration Beurre 2/4

Huitres et mouillettes  au beurre d’agrumes 

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 minute

12 huîtres Gillardeau n°2

4 tranches de pain de campagne

½ échalote 
finement hachée

½ c. à café de gingembre 
finement haché

3 c. à soupe de vinaigre de cidre

Poivre du moulin, du blanc de Penja de préférence

Pour le beurre d’agrumes

80 g de beurre demi-sel

1 c. à café de zestes de citron jaune et vert, de clémentine râpés à la microplane (environ une lamelle de citron vert bio, une lamelle de citron jaune bio et une lamelle de clémentine bio)

Ajoutez au beurre préalablement ramolli les zestes râpés d’agrumes, mélangez soigneusement et réservez au frais.

  
Avec un couteau d’écailler, ouvrez les huîtres, videz la première eau et déposez-les dans les assiettes de service.

Préparez la marinade : mélangez l’échalote avec le gingembre, le vinaigre et un tour de moulin à poivre.

Faites toaster les tranches de pain, taillez des mouillettes avant de tartiner le beurre aux agrumes. Déposez un peu de la marinade dans chaque huître. Servez avec les mouillettes beurrées.

 

 

 

Inspiration beurre 1/4

Première recette d’une série de quatre que j’ai imaginé pour le Cniel :

Navets glacés au beurre de pistache et caille caramélisée

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Marinade : 2 heures

Cuisson : 20 minutes

4 cailles

12 navets nouveaux fanes

1 c. à soupe de miel liquide

30 g de beurre demi-sel

4 brins de coriandre

Pour le beurre de pistache 

30 g de beurre doux

20 g de pistaches d’Iran mixées en poudre

Pour la marinade

3 c. à soupe d’eau

1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne

1 c. à soupe de sauce soja

1 c. à café d’huile de sésame

3 pincées de piment d’Espelette

Sel fin et poivre du moulin

Dans une petite casserole, déposez les petits navets épluchés, le beurre demi-sel,  le miel et 2 pincées de sel fin. Couvrez d’eau à hauteur et recouvrez avec un disque de papier sulfurisé découpé au diamètre de la casserole, avec un trou de 2 cm au centre. Laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation. Retirez le papier, ajoutez le beurre de pistache et laissez dorer les navets encore quelques instants.

Malaxez le beurre ramolli avec la poudre de pistache et réservez au frais.

Levez les filets de caille et détachez les pattes de la carcasse. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Déposez-les dans un plat allant au four. Préparez la marinade en mélangeant l’eau très chaude, la moutarde, la sauce soja, l’huile de sésame, du sel et le piment d’Espelette.

Versez cette marinade sur les morceaux de caille et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Enfournez le plat à 220 °C, laissez cuire et caraméliser pendant 20 minutes en retournant souvent les morceaux de caille. Servez les navets glacés au beurre de pistaches avec les cailles caramélisées.