Mix culinaire, épisode 2

L’émission d’Abdel Alaoui, Mix& Cook, vient tout juste de se terminer. Voici la recette traditionnelle détaillée de ces délicieux raviolis arméniens qui peuvent se décliner avec de l’agneau ou comme dans l’émission avec du veau et des coques.

Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».

 

Mix&Cook 2ème partie

La deuxième émission Mix & Cook que j’ai tourné avec Abdel Alaoui est déjà programmée sur Cuisine TV. Le principe : Abdel Alaoui invite deux chefs d’origines différentes. Ces deux derniers cuisinent chacun un plat typique et Abdel Alaoui concocte à la fin de l’émission un plat en fusionnant les ingrédients et les techniques de cuisine des uns et des autres. Vous pourrez visionner cette deuxième émission (mercredi 21 septembre à 15 h) lors de laquelle je cuisine des raviolis arméniens croustillants aux côtés de Peter Nilson de la Gazzeta à Paris.

Cuisine zen de rentrée (suite et fin )

C’est au tour du thé vert japonais Matcha de s’inviter en cuisine. La dégustation de thé au Japon est un rituel très codifié à la différence des Chinois. Le Matcha est une poudre de thé vert séché. Avec une spatule en ivoire ou en bambou, le thé est déposé dans un bol. L’eau bouillante vient le dissoudre et un fouet en bambou exhale ses saveurs en le rendant mousseux et aérien. Cette poudre parfume délicieusement les millefeuilles, éclairs et autres délices. Sa saveur si affirmée s’immisce aussi dans les bouillons et les huiles d’assaisonnements.

Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».

 

Cuisine zen de rentrée (suite)

« On n’a jamais assez d’une vie pour apprendre les thés chinois ».

Le thé fumé m’a paru très étrange à la dégustation mais je l’apprécie énormément  pour corser des sauces. La technique du fumage serait l’œuvre de villageois dans les montagnes de la province du Fujian qui résistèrent  au siège des Anglais et sauvèrent leurs précieuses récoltes de thé en procédant à leurs fumages. De nos jours, la feuille Souchong est fumée pacifiquement au bois d’épicéa.

Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».

 

Cuisine zen de rentrée (suite)

« On n’a jamais assez d’une vie pour apprendre les thés chinois ».

Le Wulong est un thé partiellement fermenté originaires de la Chine du Sud ( province du Fujian) et de Formose (Taiwan). Faible en théine, le Wulong est réputé pour ses multiples bienfaits sur la santé. Conservé dans de bonnes conditions, le thé Wulong se bonifie avec le temps comme les grands vins. D’une extrême rareté, le thé Jun Shan Yin Zhen signifie « Aiguilles de la Montagne du Seigneur ». Ce thé jaune de la province du Hunan n’affiche pas seulement sa noblesse dans son nom mais également dans son parfum clair, doux et légèrement sucré. Le thé vert, à feuilles roulées, plates ou torsadées selon la région et les divers procédés de fabrication, est le favori des Chinois. Le Long Jing, « Puits du dragon » est fabriqué à mains nues dans de grosses marmites en métal. C’est le thé vert le plus prestigieux pour les Chinois. Le summum de la perfection est effleuré quand on déguste le thé avec l’eau de la source proche des théiers. Celles du Puits du Dragon sont d’une qualité légendaire et font l’objet d’un véritable pèlerinage. Les récoltes de printemps dans les montagnes humides produisent les meilleurs crus et les plus délicats.

Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».

 

Cuisine zen de rentrée

Un proverbe prévient qu’ « On n’a jamais assez d’une vie pour apprendre les thés chinois ». Ainsi résumée par un vieux professeur qui lui a consacré la sienne, la philosophie du thé atteint une spiritualité infinie.

Nadia Bécaud, créatrice des boutiques Cha Yuan, m’a fait découvrir quelques grands crus de thés chinois pour imaginer des recettes. Les thés noirs Keemun de la province d’Anhui sont les fines fleurs du thé noir, léger en théine. En infusant, le Keemun Mao Feng développe un goût cuivré qui rappelle le chocolat qui s’allie parfaitement aux préparations sucrées-salées…

Pour ce blog, j’avais envie de partager toutes mes recettes dans des carnets. Si vous souhaitez feuilleter et conserver une version papier, procurez-vous un carnet de croquis Moleskine, 104 pages, 13 x21 cm. En cliquant sur la recette, vous pouvez la visualiser en plus grand et l’imprimer (réglage à 111%) pour coller chaque page selon la pagination indiquée. Chaque fin de trimestre, je publierai le sommaire du carnet et je passerai à un autre « Moleskine de saison ».

 

Réédition

« Le thé, dix façons de le préparer » est à nouveau disponible dans la belle collection des éditions de l’Epure. Les fans, dont Teacosy,le magazine des amateurs salons de thé, ont déjà salué cette réédition. A découvrir des caramels aux thés fleuris, des ravioles de coques au thé Matcha, un baba à la liqueur de thé ou de la confiture de pêche au thé Wulong. Et aussi, quatre recettes à découvrir dans le carnet Moleskine jusqu’à lundi.

Soupir du sérail…

… c’est le nom très poétique qu’Emmanuel avait trouvé pour inscrire ce dessert arménien (bourma) à la carte de notre restaurant. Voici  la recette détaillée que j’ai présenté aujourd’hui  (et aussi vendredi 16 septembre à 19 h 30) lors de l’émission d’Abdel Alaoui sur Cuisine TV.