« Le lapinsauvage a envahi l’île d’Ischia depuis plus de 2500 ans et les souverains du Royaume de Naples aimaient organiser des chasses. Les habitants de l’île pratiquent aujourd’hui un élevage insolite, proche de l’habitat naturel du lapin, en construisant des galeries pour que les lapins circulent librement et se nourrissent d’herbes sauvages. Les ragoûts de lapin se prêtent à de nombreuses interprétations de sauces onctueuses pour accompagner les pâtes ».

Pour 4 personnes

Préparation : 35 minutes

Cuisson : 45 minutes

1 lapin d’un kilo et demi

50 cl de passata di pomodoro

10 tomates Pomodorini del piennolo ou à défaut des tomates cerise

3 gousses d’ail

3 c. à soupe d’huile d’olive

12 olives vertes

4 brins de persil plat

20 cl de vin blanc

4 brins de thym frais

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Hachez finement le foie, le cœur et les rognons du lapin avec le persil. Assaisonnez de sel et de poivre. Désossez les cuisses et les râbles sans détacher les panoufles et farcissez ces morceaux avec les abats. Ficelez-les comme des paupiettes. Désossez les pattes avant et coupez la viande en petits morceaux. Disposez tous les morceaux de lapin dans une cocotte avec l’huile d’olive pour les faire colorer sur toutes les faces. Ajoutezles gousses d’ail émincées en lamelles et les tomates coupées en quartiers. Assaisonnez et arrosez de vin blanc. Ajoutez la passata, les brins de thym et les olives vertes. Laissez mijoter au moins 30 minutes. Plongez les rigatoni dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel et laissez cuire 14 minutes. Egouttez les pâtes et incorporez-les dans la sauteuse. Mélangez longuement et servez.

 

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« Héritier en droite lignée du garum des Romains, lointain cousin du nuoc mam vietnamien, la colatura d’anchois de Cetara est née d’une heureux hasard. Les pêcheurs conservaient leurs anchois salés dans des tonneaux de bois. Un liquide très parfumé s’en échappait et la technique fut perfectionnée pour obtenir, par pressage des anchois, une sorte de distillat très concentré. Quelques gouttes de colatura font des merveilles dans un plat de pâtes. Quant aux citrons d’Amalfi, ils sont incomparables ».

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Marinade : 30 minutes

Cuisson : 22 minutes

400 g de rigatoni Garofalo

24 anchois frais de Cetara

2 citrons d’Amalfi

1 oignon violet

½ c. à café de colatura d’anchois

1 gousse d’ail

4 c. à soupe d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Coupez un citron en lamelles. Prélevez le jus et les zestes du second. Taillez finement les zestes en julienne. Levez les filets d’anchois, rincez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Disposez-les dans un plat et arrosez-les avec la moitié du jus de citron, salez et poivrez. Laissez mariner 30 minutes au frais.

Plongez les pâtes 14 minutes dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel. Pendant ce temps, dans une sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer les tranches de citron sur les deux faces. Ajoutez l’oignon émincé en lamelles et l’ail taillé en lamelles, faites-les suer sans coloration. Incorporez les zestes hachés. Egouttez les rigatoni, incorporez-les dans la sauteuse, ajoutez les anchois égouttés, rectifiez l’assaisonnement et mélangez délicatement. Versez la colatura, retirez du feu, mêlez le tout et servez sans tarder.

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« Dès les premiers beaux jours, des petits marchands installent ça et là, dans les ruelles de Naples, ou sur une placette de Minori, de Positano ou de Furore, un banc maraîcher rudimentaire ou quelques paniers d’osiers pour vendre leur production ou cueillette : quelques asperges sauvages, des mammarelle (de gros artichauts violets aux belles rondeurs), des grappes d’uva fragola (une variété de raisin au goût de fraise), des nespole (des nèfles du Japon), de fines courgettes, des petits pois frais, de l’ail nouveau, des friarielli (des pousses de brocolis), des bouquets de roquette et de jeunes pousses d’herbes et de salades ».

Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

400 g de rigatoni Garofalo

4 saucisses maison à la marjolaine

ou à défaut, chez le charcutier, aux herbes

1 boite de tomates pelées San Marzano

1 branche de tomates cerise

1 tête d’ail frais

6 petits artichauts poivrade

80 g de parmesan

1 filet d’huile d’olive

40 g de gros sel

Sel fin et poivre du moulin

Faites chauffer 4 litres d’eau dans une grande casserole, ajoutez le gros sel. Coupez la pointe des artichauts et taillez-les en quatre. Conservez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée. Faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Plongez les pâtes dans 4 litres d’eau bouillante salée avec le gros sel et laissez cuire 14 minutes. Dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive, faites colorer la tête d’ail coupée en deux horizontalement. Ajoutez les saucisses. Quand elles sont bien colorées, retirez-les de la casserole et coupez-les en tronçons. Incorporez les tomates pelées dans la casserole, assaisonnez et laissez mijoter 15 minutes avant de remettre les saucisses. Egouttez les rigatoni et incorporez-les dans la sauteuse avec une demi-louche d’eau de cuisson. Laissez cuire une minute sur feu vif en remuant sans cesse. Parsemez de copeaux de parmesan, déposez la branche de tomates cerise poêlée 1 minuteet dégustez aussitôt.

 

 

 

 

 

… imaginée pour la marque de pâtes Garofalo et son IGP Gragnano.

Gragnano, une ville proche de Naples est synonyme d’excellence en matière de pâtes. Les caves de tuf étaient autrefois idéales pour stocker la semoule de blé dur produites par les meuniers de la vallée; l’eau de source locale était essentielle à la fabrication; la brise de mer qui s’engouffrait dans les rues était parfaite pour sécher les pâtes. Autre spécificité de ces pâtes d’exception : elles sont extrudées avec des tréfileuses en bronze, des moules qui leur confèrent une texture légèrement rugueuse qui retient mieux la sauce.Toutes ces étapes contribuent aux qualités nutritives et au goût des pâtes.

 En 1789, impressionné par la qualité des pâtes, le roi de Naples marque de son sceau les produits Garofalo et la fabrique « gragnanese » devient Producteur officiel de Pasta di Gragnano. A la fin du XIX^èmesiècle, Gragnano comptait près de 125 « pastificio », des fabriques artisanales de pâtes. Aujourd’hui, seule une douzaine de marques dontGarofalo peut afficher le précieux label d’excellence Pasta di Gragnano IGP.

Le coffret édition à 300 exemplaires numérotés est disponible chez